Duo de mini éclairs au citron et au chocolat

Après avoir réalisé mon lemon curd hier, j’ai eu envie de l’utiliser comme ganache pour des mini éclairs recouvert d’un glaçage royal. N’ayant pas assez de crème au citron pour tous les garnir, j’ai décidé que les autres petits choux et éclairs seraient au chocolat. Résultat : deux recettes en une pour le week end avec un duo d’éclairs, ô combien déraisonnable 🙂 Vous pouvez bien évidemment choisir de n’en réaliser qu’un seul type, pensez alors à réduire de moitié la quantité de pâte à choux.

Eclairs au citron (2)

Eclairs au chocolat (2)

La recette sera détaillée étape par étape. Vous pouvez donc la préparer sur plusieurs jours car il est préférable de bien laisser refroidir les différentes préparations à chaque fois. Pour ma part, ce fut :

– Jour 1 : préparation du lemon curd

– Jour 2 : préparation de la pâte à choux et de la crème pâtissière au chocolat ; garnissage des éclairs ; glaçage des éclairs au citron

– Jour 3 : préparation et pose du glaçage chocolat ; dégustation 😀

– La pâte à choux –

Ingrédients :

– 150g de farine
– 4 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
– 90g de beurre
– 15cl de lait
– 10 cl d’eau

J’ai repris les grandes étapes de ma recette de gougères pour préparer la pâte à choux.

1. Faites bouillir dans une casserole le lait, l’eau et le beurre.

Pâte à choux (2)

2. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois.

Pâte à choux (3)

Pâte à choux (4)

3. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Puis faites dessécher la préparation à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes, sans cesser de remuer. Cette étape est très importante pour que vos choux ou éclairs gonflent bien à la cuisson.

Pâte à choux (5)

4. Après avoir obtenu une pâte bien lisse, qui n’adhère plus aux parois de la casserole, ajoutez les œufs un à un hors du feu. Entre deux œufs, mélangez bien.

Pâte à choux (6)

Pâte à choux (8)

Pâte à choux (7)

5. Préchauffez votre four à 200° avec chaleur tournante. Remplissez votre poche munie de la douille de votre choix et formez vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’ai choisi un mini format, parce qu’à la maison, on aurait un peu de mal à finir des éclairs standards. Avec ces quantités, j’ai donc obtenu environ 26 petits éclairs et 6 choux. Divisez les doses par 2 si vous ne réalisez qu’un seul type d’éclair.

Pâte à choux (10)

Pâte à choux (9)

6. Dorez vos éclairs/choux au jaune d’œuf et enfournez pour une vingtaine de minutes. Faites bien attention à ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, car vos pâtisseries seraient toutes raplapla.

7. Laissez bien refroidir à la sortie du four avant de les fourrer.

Pâte à choux (11)

– Lemon curd –

Lemon curd (5)

Ingrédients :

– 3 oeufs
– 90g de sucre
– une grosse noix de beurre
– le jus de 3 citrons

La recette détaillée se trouve ici 🙂

– La crème pâtissière au chocolat –

Ingrédients :

– 1/2 litre de lait entier
– 50g de chocolat noir (jusqu’à 100g selon vos goûts)
– 1 œuf entier
– 50g de sucre
– 40g de farine T45

1. Faites chauffer le lait et le chocolat dans une casserole, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Crème patissière au chocolat (2)

Crème patissière au chocolat (5)

2. Dans un saladier, fouettez ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. J’utilise un petit batteur électrique.

Crème patissière au chocolat (3)

3. Ajoutez la farine dans le saladier et mélangez bien.

Crème patissière au chocolat (4)

4. Versez le lait chaud sur l’appareil (pas sur le batteur 😉 ). Mélangez.

5. Transvasez le mélange dans la casserole d’origine et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, 5-6 minutes pour moi.

Crème patissière au chocolat (6)

6. Quand la crème est prête, versez-la à nouveau dans le saladier et laissez refroidir à température ambiante. Puis filmez au contact et réservez la au frais pendant une bonne heure avant de vous en servir.

Crème patissière au chocolat (1)

 – Le garnissage –

Voilà vos ganaches sont prêtes, vos éclairs aussi. Tout a bien refroidi. Place au fourrage 🙂

1. Garnissez votre poche avec la ganache en utilisant votre douille la plus fine. La mienne fait 6mm de diamètre et je n’ai pas eu trop de mal avec. Donc inutile d’investir pour l’occasion dans des douilles spéciales.

2. A l’aide d’une pointe de couteau, percez une ouverture à chaque extrémité de vos éclairs. Pour les choux, une seule suffit.

3. Fourrez les éclairs de chaque côté. Vous allez sentir les éclairs gonfler entre vos doigts en se remplissant. Enlevez le surplus de ganache susceptible de déborder avec vos petits doigts propres 🙂 C’est plus simple de garnir des petits éclairs. Si les vôtres sont de taille standard, il faudra peut-être réaliser une troisième ouverture au milieu de la partie inférieure (là où il n’y aura pas de glaçage) pour que la ganache soit présente partout. On peut également ouvrir les éclairs comme des sandwiches pour les garnir, mais je trouve ça beaucoup moins esthétique. A vous de voir!

Pâte à choux (1)

4. Posez les éclairs ainsi fourrés dans une assiette et réservez au frais, le temps de préparer la suite : les glaçages!

Eclairs au citron (6)

– Glaçage royal –

Ingrédients :

– 1 blanc d’œuf
– environ 150g de sucre glace

Dans un petit bol, versez le blanc d’œuf et ajoutez le sucre glace petit à petit en mélangeant bien, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse comme une mayonnaise bien montée. Il vous faudra plus ou moins de sucre glace, selon la taille du blanc d’œuf. C’est très simple à réaliser. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron en option, je ne l’ai pas fait.

Eclairs au citron (7)

– Le glaçage au chocolat –

Alors le terme « glaçage au chocolat » est infiniment prétentieux parce que je dois vous avouer que, pressée d’en finir, j’ai fait très simple!

Ingrédients :

– 75g de chocolat noir
– 1 càs d’huile de colza ou de pépins de raisin

1. Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie.

2. Hors du feu, ajoutez l’huile et mélangez bien.

3. Laissez refroidir un petit quart d’heure. C’est prêt! S’il est trop chaud, il coulera de chaque côté de l’éclair. Il faut qu’il se tienne un minimum.

Le glaçage est lisse et brillant tant qu’il est tiède. En refroidissant, comme sur les photos, il a tendance à durcir un peu. A la dégustation, il forme une coque craquante en chocolat, qui m’a vraiment plu, à ma plus grande surprise lol. Ça n’a gêné personne à la maison, mais si vous recherchez un résultat plus professionnel, je vous conseille de fouiner un peu sur Google à la recherche d’une ganache digne de ce nom riche en crème, beurre et sucre…ce dont je me passe facilement pour cette étape ;p

Pas de technique particulières pour glacer mes éclairs. J’ai juste étalé mes glaçages à l’aide d’une cuillère à café en couche épaisse, en corrigeant un peu avec le doigt lorsque c’était nécessaire. Vous pouvez ajouter de la déco avant qu’ils ne sèchent : vermicelles, paillettes, noix de coco râpée, zestes d’agrumes…

Voici les éclairs au citron :

Eclairs au citron (1)

Eclairs au citron (3)

Eclairs au citron (4)

Eclairs au citron (5)

Et ceux au chocolat :

Eclairs au chocolat (1)

Eclairs au chocolat (3)

Eclairs au chocolat (4)

Une fois vos éclairs recouverts du glaçage, admirez le travail et réservez au frais jusqu’à l’heure du dessert 🙂 Les éclairs peuvent se congeler. J’étais persuadée de devoir le faire, mais à la maison, ils se mangent comme des petits pains… ^^’

Alors ça Maman, c’est un dessert qui déchire! », m’a soufflé mon fils aîné

Et rien que pour ça, ça valait le coup d’en préparer…

Excellente dégustation! 😀

 

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