Tarte Bourdaloue

Cette recette on pouvait déjà la trouver sur le blog il y a… 5 ans! Mais depuis j’ai assez progressé pour vous proposer une version mise à jour, légèrement différente, avec une garniture plus généreuse et une pâte extrêmement simple à travailler. Sur le blog, on trouve de nombreuses recettes à base de poires, aussi bien sucrées que salées. Je trouve que c’est un produit génial à cuisiner, qui se marie étonnamment bien avec toutes sortes d’ingrédients. La tarte Bourdaloue, ou tarte amandine, est un grand classique de la pâtisserie Française que je cuisine quelques fois par an. Elle nous plaît énormément. Elle tire son nom de la rue où elle a été inventée au XIXème siècle par le pâtissier Fasquelle.

On peut préparer la tarte Bourdaloue avec de la crème d’amande ou de la frangipane. Alors quelle est la différence entre les deux? Eh bien, la frangipane est une crème d’amande additionnée de crème pâtissière. Personnellement je préfère la version toute simple, sans crème pâtissière. A l’Epiphanie, c’est également un Pithiviers que j’ai l’habitude de réaliser.

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Tarte Bourdaloue

Ingrédients

Pour la pâte brisée sucrée

  • 200g de farine T65
  • 100g de beurre mou
  • 40g d’oeuf*
  • 40g de sucre glace
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel

*Il faut simplement battre un oeuf dans un bol et n’en garder que 40g pour la recette. Cela correspond à un petit oeuf. J’en ai de temps en temps avec mes poules.

Pour l’appareil

  • 3 poires bio bien mûres
  • 100g poudre d’amandes
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre pommade
  • 1 oeuf
  • 20g de rhum ambré
  • Au choix : quelques gouttes d’extrait de vanille ou d’arôme d’amande amère ou encore une demi-fève tonka râpée

Préparation

Dans la cuve du robot, mélangez la farine avec le beurre, le sel, la levure et le sucre. Versez l’oeuf battu petit à petit. Dès que la pâte peut être rassemblée en boule, arrêtez le robot. Il faut éviter de trop travailler la pâte pour qu’elle ne soit pas friable.

Formez une boule de pâte avec les mains, puis étalez-la sur un plan de travail fariné ou une Silpat. Foncez-la dans un cercle à tarte. Avec cette quantité de pâte, on peut préparer un fond de tarte de 28cm de diamètre (ou une tarte de 24cm + une tartelette de 10cm). Laissez reposer au frais une heure grand minimum. En général j’égalise les bords juste avant la précuisson pour avoir une découpe bien nette.

Après avoir laissé reposer la pâte, préchauffez le four à 180 degrés. Faites précuire sur une grille en position basse pendant dix minutes. Grâce au temps de repos au frais, elle ne se rétractera pas.

Tarte Bourdaloue
Tarte Bourdaloue

Pendant ce temps, pelez et épépinez les poires. Découpez-les en quartiers.  Je choisis des poires bien mûres et je ne les poche jamais dans un sirop. C’est un gain de temps mais on s’épargne surtout des calories qui, selon moi, n’apportent rien d’intéressant. Les poires au sirop du commerce, on en parle? Non même pas ! Si vous y tenez, vous pouvez pocher les poires dans un sirop (50% eau, 50% sucre et pourquoi pas de la vanille ou de la badiane pour parfumer), mais je ne l’ai pas fait parce qu’en utilisant les fruits de qualité et de saison, elles sont déjà savoureuses.

Dans la cuve du robot (que vous aurez lavé entre temps), mélangez les ingrédients de la crème d’amande (beurre, poudre d’amande, sucre, oeuf, beurre) dans n’importe quel ordre. Cela n’a pas d’importance. Stoppez le robot lorsque vous obtenez un mélange homogène.

Étalez la crème sur le fond de pâte encore chaud. Puis disposez élégamment vos poires (tranchées ou non). Saupoudrez éventuellement d’amandes effilées. Je sais que mon mari n’aime pas ça mais je ne peux pas m’en empêcher. Je trouve qu’elles apportent une petite texture croquante irrésistible !

Enfournez à nouveau pour une trentaine de minutes. En fin de cuisson, la crème est dorée. En bonus, lorsque la tarte a refroidi, vous pouvez la badigeonner de gelée pour lui donner un aspect luisant.

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Tarte Bourdaloue

La recette imprimable se trouve ici.

Bonne dégustation !

Pour aller plus loin

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