Îles flottantes

Les îles flottantes, je n’en avais jamais mangées avant d’en faire. C’est en regardant un replay de Top Chef, que mon mari m’a appris qu’il adorait ça. Ah oui, mais c’est bon? L’idée d’une mousse posée sur une crème ne m’emballait que moyennement, je craignais que ça manque un peu de texture. Une seule façon de le savoir : essayer lors d’un de mes mercredis pâtisseries. Verdict : un grand succès! J’ai été très agréablement surprise par ce classique que je connaissais pas… et moi qui voulais du croquant, j’en ai eu :p Vous voulez savoir comment? Alors voici la recette que j’ai trouvée ici… Elle est prévue pour 6 personnes.

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Pour gagner du temps, on peut prévoir la crème anglaise la veille et la cuisson des blancs le jour J.

Ingrédients pour la crème anglaise :

  • 75cl de lait entier
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Faîtes chauffer le lait dans une casserole à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu’à atteindre une légère ébullition. Retirez du feu, couvrez et laisser infuser une dizaine de minutes. Je n’utilise qu’une demie gousse parce que cela suffit largement à parfumer, donc à doser en fonction de la qualité de votre vanille. C’est de la vanille Bourbon, achetée sur mon île l’an dernier ❤

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Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et blanchisse.

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Réservez les blancs pour le reste de la recette. Je stocke les miens dans un bocal à confiture au frigo.

Versez le lait, après avoir ôté la gousse de vanille, sur le mélange jaunes-sucre et mélangez bien.

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Transvasez le contenu du cul de poule dans la casserole et faites cuire votre crème anglaise à feu doux sans cesser de remuer et en formant des 8 à l’aide d’une cuillère en bois.

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La crème mousse en surface au début, c’est normal. Elle disparaît au bout de quelques minutes. En théorie, il faut stopper la cuisson à 83 degrés. J’ai cependant stoppé la mienne à 80. Au-delà, chez moi, elle devient grumeleuse. Elle doit être onctueuse, assez liquide… et sentir bon la vanille 🙂

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On peut également vérifier la cuisson en nappant la cuillère. On doit pouvoir y laisser une trace de doigt sans que la crème ne la recouvre.

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Hors du feu, mélangez à nouveau un peu et transvasez dans le cul de poule pour qu’elle refroidisse. Une fois que la crème est à température ambiante, filmez au contact et réservez au frigo.

Ingrédients pour les blancs :

  • 6 blancs (5 pour moi)
  • 1 pincée de sel
  • 85g de sucre

J’ai réalisé la recette avec les 6 blancs qui restaient de la préparation de la crème anglaise la première fois, mais on en avait bien trop. Ça a beau être délicieux, nous avons trouvé l’ensemble déséquilibré. Avec 5, cela nous convient mieux. J’utilise des œufs bio, plutôt de gros calibre, donc cela explique sans doute le besoin de réduire le dosage.

Sortez les blancs du frigo un peu à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Cela dit, pour avoir oublié de le faire une fois, ce n’est indispensable.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Montez vos blancs en neige au batteur électrique (j’utilise le fouet à fils de mon Kitchen Aid) avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre et augmentez la vitesse, jusqu’à ce que les blancs soient en neige ferme. Stoppez le robot et fouettez une dernière fois pour homogénéiser.  On obtient un beau bec d’oiseau, c’est parfait!

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Remplissez vos moules en silicones (plus simples pour le démoulage) avec la meringue obtenue. J’ai utilisé des demies-sphères de 7cm de diamètre, ainsi que des moules à muffins. Je n’enfourne qu’une plaque à la fois.

Lissez le dessus à l’aide d’une spatule et enfournez dans le four chaud pour 3 minutes, 3 minutes et 30 secondes chez moi. Les blancs gonflent légèrement et sont cuits lorsqu’ils dorent légèrement. C’est très rapide, ne vous éloignez pas 🙂

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Sortez du four et laissez refroidir pour démouler plus facilement. Puis remplissez vos ramequins de crème anglaise et posez les blancs à l’envers dessus. J’ai dressé dans de minis cocottes la première fois, mais finalement on préfère dans des bols tout simples. Les îles flottent mieux 😀

Enfin réservez au frais le temps de faire le caramel.

Pour le caramel :

  • 60g de sucre

On réalise simplement un caramel à sec. Rien de plus simple. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et le faire fondre à feu doux.

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Remuez le sucre pendant qu’il fond, sans utiliser de spatule. Faites juste attention à ne pas laisser brunir le sucre, le caramel brûle vite et donne un goût amer dans ce cas.

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Dès que le sucre est fondu et de couleur plutôt blonde, disposez-le en minces filets sur les îles flottantes. En refroidissant, il durcit! Et le voilà le croquant qu’il me fallait 😀 Si vous préférez une sauce au caramel (liquide), j’ai une recette par ici.

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Réservez au frigo jusqu’à l’heure du dessert (quelques heures). On en a aussi mangé jusqu’à 24h plus tard, les blancs ressemblaient alors à des marshmallows et c’était très bon aussi 🙂

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Je suis contente d’ajouter cette recette à la liste des desserts qui font l’unanimité à la maison. Une vraie réussite!

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Bonne dégustation!

 

 

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