Gésiers de volaille confits

Cette année, nous avons démarré notre élevage de poulets à la maison. C’est une nouvelle étape dans le cheminement que nous suivons depuis plusieurs années pour manger mieux et de façon plus responsable . Vous pouvez suivre ça sur le compte @gallineta__ que j’ai créé sur Instagram, si ça vous dit. Il est consacré à nos poulaillers et à notre potager.

Hors de question de gâcher les abats. Pour cuisiner les gésiers, j’ai choisi la version classique en les faisant confire. J’avais déjà essayé une première fois, un échec cuisant. Les gésiers étaient tout durs, immangeables. J’ai donc consulté de nombreuses recettes avant de me lancer. Si nous avons le gaspillage en horreur à la maison, imaginez la pression que j’ai ressenti lorsque j’ai cuisiné les gésiers de nos propres volailles.

Par chance, je les ai réussis cette fois. Ce n’est pas si compliqué mais cela demande beaucoup d’attention. Je vous indique ici comment faire. J’ai suivi la recette de Chef Simon dans les grandes lignes. Pensez à adapter les quantités et éventuellement le temps de cuisson selon la quantité de gésiers à préparer.

Ingrédients :

  • 4 gésiers de volaille frais
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • du gros sel
  • de la graisse de canard*

* J’ai utilisé l’équivalent d’un pot à confiture. On en trouve facilement en boucherie ou en supermarché. On peut également récupérer la graisse des conserves de confit de canard (après avoir cuisiné un parmentier de canard par exemple) quand on en a et la stocker au frais. C’est ce que j’ai utilisé pour cette recette.

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Lorsque vos gésiers ont bien été vidés (ceux de mes poules étaient remplis d’herbe, qu’elles picoraient non stop dans le jardin) et rincés, disposez-les dans un récipient et recouvrez-les de gros sel pour la nuit.

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Le lendemain, rincez-les bien pour les dessaler. Puis déposez-les dans une petite casserole avec une gousse d’ail en chemise, un petit bouquet de thym et de la graisse de canard. Faites fondre la graisse à feu doux, elle doit recouvrir les gésiers.

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Portez à très légère ébullition puis couvrez. A partir de là, la cuisson dure environ 2 heures si vous avez peu de gésiers comme moi. Il se peut que vous ayez besoin de plus selon la quantité à cuire. Découvrez régulièrement et n’hésitez pas à modifier la puissance du feu pour que la température soit stable et pas trop élevée (j’ai cuit sur des plaques à induction, entre 1 et 3/9). En effet, la cuisson dans la graisse est délicate. On peut vite se retrouver avec une ébullition non maîtrisée, ce qui rendra les gésiers très durs et indigestes.

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Retournez-les de temps en temps si besoin. L’odeur est gourmande, généreuse. Au bout de 2 heures environ, les gésiers sont tendres. On peut facilement piquer dedans avec une pointe de couteau.

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Si vous ne les cuisinez pas immédiatement, réservez dans un bocal puis recouvrez de graisse filtrée. Stockez au réfrigérateur une fois que tout est revenu à température ambiante. J’ai donné ce qu’il restait à mon chien, qui a trouvé ses croquettes bien meilleures que d’habitude ! J’ai gardé l’ail confit pour accompagner des pommes de terre suédoises le soir-même.

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Avant de servir, découpez les gésiers en lamelles (plus ou moins épaisses, selon les goûts) et faîtes-les légèrement poêler. Ils sont déjà enrobés de graisse de canard, inutile d’ajouter de la matière grasse supplémentaire. Je les ai servis dans une salade composée et ça avait vraiment un goût de trop peu !

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Désolée après toute cette attente, j’ai pris une photo hyper rapidement. Il fallait que je goûte et vite! 😀

Jusque-là ma seule référence était les gésiers servis au restaurant dans des salades type périgourdine ou landaise. Je dois vous avouer c’étaient les meilleurs que nous n’ayons jamais mangés. C’était tellement tendre et savoureux! J’espère vous avoir donné ici toutes les clés pour que vous réussissiez votre cuisson et pour que je puisse à nouveau cuisiner les miens avec autant de succès.

La recette imprimable, sans blabla, est disponible ici.

Bon appétit !

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