Tarte passion meringuée

Ma belle-mère vit à la Réunion et dans son jardin poussent des fruits de la passion extraordinaires. Elle nous en envoie régulièrement et à chaque fois c’est un vrai régal. Pour les faire durer un peu, je les cuisine. Cela nous permet d’en profiter plus longtemps. J’ai donc réalisé cette tarte passion meringuée pour le dessert du jour de l’an. Nous nous sommes régalés !

Ingrédients :

Pour la pâte brisée sucrée

  • 200g de farine T65
  • 100g de beurre mou
  • 40g d’oeuf
  • 40g de sucre glace
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour le passion curd

  • 150ml de jus de fruits de la passion
  • 4 œufs
  • 70-100g de sucre*
  • 1 feuille de gélatine
  • une noisette de beurrre

*selon l’acidité du fruit

Pour la meringue*

  • 70g blancs d’œufs
  • 50ml eau
  • 100g sucre

*Dosages donnés pour recouvrir intégralement la tarte. Si vous souhaitez dresser comme moi, la moitié suffit amplement.

– La pâte brisée –

Dans la cuve du robot, mélangez la farine avec le beurre, le sel, la levure et le sucre. Versez l’oeuf battu petit à petit. Dès que la pâte peut être rassemblée en boule, arrêtez le robot. Il faut éviter de trop travailler la pâte pour qu’elle ne soit pas friable.

Formez une boule de pâte avec les mains, puis étalez-la sur un plan de travail fariné ou un tapis de pâtisserie en silicone. Foncez-la dans un ou deux cercle(s) à tarte. Avec cette quantité de pâte, j’ai obtenu deux fonds de tarte : pour une tarte de 24cm de diamètre et une tartelette de 10cm. Réservez au frais, sur une plaque à pâtisserie, pendant une heure minimum.

Avec les petites chutes de pâte, j’ai découpé des feuilles à l’aide de mon emporte-pièce de chez ustensiles-et-cuisine.

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Puis préchauffez le four à 170 degrés et enfournez pour 20 à 25 minutes. Le fond de tarte est doré. Laissez le refroidir le temps de préparer le curd.

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– Le passion curd –

Ouvrez les fruits de la passion en deux. Puis filtrez la pulpe au-dessus d’un tamis fin pour ne garder que le jus. Si vous n’avez pas assez de jus de fruits de la passion, vous pouvez compléter avec un jus d’agrume au choix. Les deux saveurs se marient très bien.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre et le jus de passion. Versez dans la casserole, sur feu moyen. Remuez sans arrêt à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour qu’elle fonde et s’incorpore complètement. Enfin ajoutez une noix de beurre et mélangez à nouveau.

Versez le curd sur le fond de tarte précuit. Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frigo quelques heures avant le service.

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– La meringue italienne –

Il s’agit d’une meringue cuite par un sirop. Elle se différencie ainsi de la meringue française simplement composée de blancs d’oeufs et de sucre glace.

Elle n’est pas indispensable. Voici une tarte passion réalisée sans meringue.

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Versez le sucre et l’eau dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il est à 115 degrés, commencez à monter les blancs en neige. Puis lorsque le sirop atteint les 120 degrés, versez-le en filet sur les blancs, en maintenant la vitesse maximale du batteur pendant 2 à 3 minutes. Réduisez ensuite la vitesse du batteur et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

Transvasez la meringue dans une poche à douille et répartissez-la sur la tarte. Vous pouvez la faire dorer au chalumeau ou simplement la décorer comme moi avec de la pulpe de fruits de la passion restants et les petites feuilles de pâte brisée par exemple. Réservez au frais au moins 2 heures avant le service.

Tarte passion meringuée (3).jpg

Nous l’avons trouvée délicieuse, juste un peu trop sucrée. C’est pour cela que je vous conseille de doser le sucre du curd en fonction de l’acidité du fruit. Les nôtres étaient déjà bien sucrés naturellement.

A refaire sans hésiter !

La recette imprimable se trouve ici.

Bonne dégustation !

 

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. C’est magnifique ! Pas sûre de pouvoir faire aussi bien mais bravo !

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    1. Priscilla L. dit :

      C’est tellement gentil, merci beaucoup ☺️

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