Babas au rhum

Il s’agit d’un des desserts préférés de mon mari. Ma première tentative, il y a des années, a été une réussite. Cela dit, je n’étais pas aussi bien équipée que maintenant et le pétrissage de la pâte toute collante à la main, m’avait dissuadé d’en refaire avant longtemps. Si longtemps que je l’ai tout simplement oubliée!

Dernièrement avec toute l’émulation pour la St-Valentin, comme tous les ans, et bien qu’on ne la célèbre pas, j’ai eu l’idée d’en refaire. Avec l’expérience acquise au fil des années, ce genre de recette est devenu très simple à réaliser. Il s’agit d’une pâte levée, qui demande assez peu de temps de repos.

Les babas, qu’on peut également appeler savarins, sont des gâteaux individuels qu’on déguste après avoir les avoir imbibé d’un sirop parfumé au rhum. A l’origine au XVIIIe siècle, il s’agissait d’un gâteau d’origine Polonaise, le « baba ». Un jour, le Roi Stanislas de Pologne le trouva trop sec en le dégustant et décida de l’arroser de vin de Malaga pour le rendre plus moelleux. C’est un peu plus tard, à Paris, que le pâtissier Nicolas Stohrer remplaça la liqueur par du rhum. Ainsi est né le baba au rhum!

Dans la recette que je vous propose, il ne s’agit pas évidemment pas de rhum pur. On réalise un sirop parfumé aux agrumes et à la vanille, qu’on parfume avec du rhum ambré. Si vous aimez les cannelés Bordelais, il y a de fortes chances pour que ces babas vous plaisent beaucoup aussi.

J’ai suivi la recette de Mercotte, quasiment à la lettre. J’ai juste réduit de moitié les proportions pour le sirop. Je vous donne donc la marche à suivre avec les dosages qui me conviennent. Une version concise, sans photos, est disponible en bas de page, même si je recommande toujours de lire la recette dans son intégralité avant de la réaliser.

baba au rhum
baba au rhum, chantilly vanille, grenade

Ingrédients

Pour 12 babas

  • 220g de farine
  • 100g de beurre
  • 70g de lait
  • 50g de sucre semoule
  • 7g de levure de boulanger sèche*
  • 3g de sel
  • 2 oeufs

* Pour toutes mes pâtes levées, j’utilise la levure sèche de marque Bruggeman que l’on trouve en jardinerie en paquet de 500g. Je la trouve très pratique à utiliser au quotidien. Elle se conserve facilement.

Pour le sirop

  • 375g d’eau
  • 200g de sucre
  • 85g de rhum*
  • 1/2 gousse de vanille
  • les zestes et le jus d’une demi orange bio
  • les zestes et le jus d’un demi citron bio

* Pour ce genre de préparation, j’utilise du rhum ambré.

Pour la chantilly

  • 25cl de crème liquide entière*
  • 1 càs de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

** Une crème allégée ne monte pas, choisissez une crème à 30% de matières grasses minimum.

Préparation

Les babas

Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélangez la farine avec la levure, le sel et sucre. Ajoutez les oeufs battus. Dans une casserole faites tiédir le lait. Versez petit à petit le lait tiède dans la cuve en pétrissant. Puis ajoutez le beurre pommade. Pour être honnête, je fais souvent ramollir le beurre dans la casserole avec le lait et j’incorpore les deux en même temps. Quand la pâte est lisse et collante, arrêtez le robot.

Couvrez la pâte avec du film alimentaire ou un torchon propre et laissez pousser pendant une trentaine de minutes.

Puis transvasez la pâte dans une poche à douille afin de pouvoir la dresser dans les moules beurrés au préalable. J’utilise un moule à savarins comme celui-ci. Remplissez aux 2/3 parce que les babas vont bien gonfler en cuisant. Vous verrez en photo que les miens sont (trop) dodus, ce qui ne gêne pas le goût mais ce n’est pas la forme attendue. J’en ai fait 10 avec ces dosages, j’en ferai plutôt 12 la prochaine fois.

Laissez pousser trente minutes de plus. Pendant ce temps, vous pouvez préparer le sirop.

Le sirop

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes. Puis ajoutez la gousse de vanille fendue ainsi que le rhum, hors du feu. Couvrez pendant un bon quart d’heure afin de laisser les arômes se développer. Puis transvasez le sirop dans une bouteille en verre en attendant l’heure du service. Je laisse la gousse de vanille à l’intérieur.

Préchauffez le four à 180 degrés. Enfournez, quand c’est chaud, pour 10 à 15 minutes. Cela dépend des fours et du moule utilisé.

J’ai laissé mes babas 15 minutes. Ils ont joliment doré et formé une légère croûte à l’extérieure, mais ce n’était pas pratique pour qu’ils se gorgent bien de sirop à la dégustation. Ainsi, privilégiez une légère sous-cuisson afin que les babas soient plutôt spongieux. Une fois que les miens étaient coupés, ils absorbaient très bien le sirop. Rien de grave mais ce sera corrigé lors de la prochaine réalisation.

Laissez les refroidir à l’air libre, idéalement jusqu’au lendemain afin qu’ils se dessèchent et qu’ils absorbent encore mieux le sirop. Je l’ai conservé à température ambiante pendant quelques jours, le temps de manger tous les babas puis je l’ai stocké au frais. On voit sa belle couleur dorée sur les photos finales.

La chantilly

Placez à l’avance le bol, le fouet ainsi que la crème au réfrigérateur. Ils doivent être bien froids pour la suite.
Dans le bol, versez la crème et ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Puis fouettez la crème liquide à pleine vitesse. Quand elle commence à monter, versez le sucre glace en pluie. Continuez jusqu’à obtenir une chantilly aérienne. Remplissez une poche à douille et réservez au frais jusqu’au moment du service.

Le service

Dans un plat à four, faites tremper les babas dans le sirop. Lorsqu’ils se sont bien gorgés de liquide, dressez à l’assiette avec chantilly et quelques fruits frais en option. Laissez le sirop à portée de main pour les gourmands.

Je ne pensais pas vraiment apprécier les gâteaux imbibés, mais ce sirop est si parfumé qu’il m’a fait changer d’avis. Les 3 éléments (babas, sirop au rhum, chantilly) se marient parfaitement et offrent un dessert gourmand et équilibré, pas trop sucré.

La recette imprimable se trouve ici.

Pour aller plus loin

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C’est grâce à vous que je peux faire connaître mon travail. Un grand merci d’avance à ceux/celles qui prendront le temps de le faire ❤

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