Pâté créole à la papaye confite

Nous avons célébré la St-Sylvestre autour d’un apéro dînatoire Réunionnais. Pour boucler la boucle, ce matin nous avons démarré la journée avec ce pâté créole à la papaye confite. C’est une recette typique de l’île, qu’on prépare en version sucrée ou salée. Cette version à la papaye est de loin ma préférée.

On peut la préparer avec une confiture de son choix si on n’a pas de papaye confite. Belle-maman, qui connaît bien mes péchés mignons, m’en envoie régulièrement de la Réunion 😀

Je ne connais pas de recette comparable à celle-ci pour vous donner une idée du goût. Mes enfants, qui ne connaissaient pas du tout, l’ont beaucoup appréciée. C’est un gâteau croustillant, parfumé, fourré… 😀

Comme pour toutes les recettes traditionnelles, chaque individu a la sienne. Je me suis inspirée de cette celle-ci pour mettre au point ma version.

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Ingrédients :

  • 400g de farine
  • 190g de saindoux (ou de beurre à défaut)
  • 2 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 càs de curcuma
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60g de sucre
  • les graines d’une demie gousse de vanille
  • 1 bouchon d’anisette
  • 2 tranches de papaye confite
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Faites fondre le saindoux dans une petite casserole et laissez-le refroidir le temps de doser les autres ingrédients.

Dans le bol du robot équipé du crochet (les ‘gramoun lontan’ faisaient ça à la main, mais je ne sais pas faire grand chose sans technologie moi lol), mélangez la farine avec la levure, les œufs, les sucres, le curcuma, la vanille. Ajoutez le saindoux fondu et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Enfin versez un bouchon d’anisette, on utilise du Marie Brizard à la Réunion.

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Faites préchauffer le four à 160 degrés environ.

On n’obtient pas une pâte franchement lisse, mais elle se travaille facilement à la main, sans rouleau. Prélevez une petite partie qui servira à la déco (environ un dixième). Puis séparez le reste en deux parties à peu près égales.

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Étalez un premier disque avec la paume de la main. Garnissez-le de lamelles de papaye confite. Puis déposez dessus un deuxième disque de pâte en soudant bien les bords. Vous pouvez également en faire des portions individuelles, en diminuant ensuite le temps de cuisson.

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Avec la petite boule de pâte prélevée précédemment, faites une déco. C’est la tradition! On n’a pas besoin que ce soit très élaboré, dit-elle pour anticiper la niaiserie qui suit… Des fleurs, des lianes, une grappe de raisin, quelques arabesques, peu importe. J’ai écrit « 2019 » et j’ai ajouté des feuilles.

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Dorez au jaune d’œuf, puis enfournez pour environ 45 minutes. Le dessus doit être doré. Vous pouvez faire un test avec une pointe de couteau.

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Voici ce qu’on obtient à la découpe.

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Laissez refroidir avant de déguster. Vous pouvez le servir quand vous voulez 😉 De toutes façons ce ne sera pas raisonnable 😀

Ce pâté est friable, croustillant à l’extérieur, plus tendre au centre, extrêmement savoureux avec le mariage des épices curcuma-vanille. Exotisme et voyage des papilles assurés!

La recette imprimable est disponible ici.

Bonne dégustation, et surtout bonne année 2019 😀

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Bouchons Réunionnais 

Si vous ne connaissez pas les bouchons, il faut à tout prix y remédier! C’est un classique de la cuisine Réunionnaise, inspirée de l’Asie, que l’on sert à l’apéro. Ce sont des petites bouchées de viande cuites à la vapeur. Ça ressemble vaguement à des raviolis chinois pour vous donner une idée. Je n’en fais pas très souvent car il faut l’avouer: c’est du boulot! Mais lorsque je m’y mets, j’en prépare beaucoup pour avoir du stock au congélateur. On les sert avec de la sauce soja et de la sauce Sriracha (siave et piment chinois pour les Réunionnais). On peut également garnir des sandwiches et les faire gratiner, un grand classique 🙂 On trouve aussi des bouchons au poulet, parfois au combava.

Bouchons Réunionnais

L’idéal  c’est d’etre bien équipé en électroménager pour réaliser la recette. J’ai utilisé deux accessoires Kitchen Aid : le hachoir et le laminoir. Ils m’ont fait gagner beaucoup de temps.

Ingrédients pour 130 bouchons

Pour la farce :

  • 1.6 kg de porc, moitié filet moitié épaule, sans os
  • 10 càs de sauce soja
  • 1 botte de cives
  • 4 càs de poudre de manioc
  • poivre

Pour la pâte :

  • 500g de farine
  • 1 oeuf
  • 190g eau environ
  • 1 càc de sel

1. On commence par la préparation de la farce. J’ai choisi deux morceaux de porc, un maigre et un plus gras pour obtenir la texture la plus fidèle possible au souvenir que j’ai des bouchons Réunionnais. J’en ai déjà fait avec 100% de filet et le résultat était un peu trop sec. Avec ces nouveaux dosages, nous les avons trouvé parfaits.

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Découpez la viande en lamelles puis hachez en utilisant le gabarit à gros trous en alternant les morceaux maigres et gras. Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez sans doute demander au boucher de vous préparer le mélange. Cette première étape découpage-hachage-nettoyage m’a pris environ 30 minutes.

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2. Dans le saladier de viande hachée, ajoutez la sauce soja, le poivre, les cives (oignons verts) émincés et la poudre de manioc. J’ai l’habitude d’émincer à l’avance des bottes de cives et de les congeler. La poudre de manioc est souvent utilisée à la Réunion, notamment dans les marinades, pour attendrir la viande. Elle n’est pas indispensable. Mélangez bien puis réservez au frais le temps de préparer la pâte.

 

3. On passe donc à la préparation de la pâte. Dans le bol du robot, équipé du batteur plat, mélangez la farine, l’eau, l’oeuf et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule à la main, en ajoutant un petit peu de farine si elle est trop collante, puis divisez en 4 pâtons de taille égale. Filmez-en 3 et stockez au frais pour éviter à la pâte de se dessécher.

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4. Avec le laminoir, étalez le premier pâton. Si vous utilisez le kitchen aid, j’ai affiné la pâte jusqu’au niveau 4. On obtient une pâte fine, mais pas trop, pour être travaillée facilement. J’utilise la même épaisseur pour les lasagnes, pour vous donner une idée du résultat attendu. Sur la photo, vous voyez la longueur de pâte obtenue. Etalez la donc sur un plan de travail propre et légèrement fariné pour passer à la suite.

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5. Place à la découpe! On a besoin de carrés de pâte d’environ 6*6cm. Pensez à placer une planche à découper sous la pâte. Réservez les chutes, vous pourrez les incorporer dans les pâtons suivants.

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6. Enfin disposez une cuillère de farce au milieu de chaque carré et refermez grossièrement la pâte autour. Avec un pâton, j’obtiens environ 25-30 bouchons que je stocke sur une grande assiette recouverte de papier sulfurisé. Quand l’assiette est pleine, je la place bien à plat au congélateur en activant l’option boost. Au fur à et à mesure, je place les bouchons congelés dans des sachets de congélation.

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7. Répétez les étapes 4 à 6 jusqu’à épuisement des ingrédients. Les dosages donnés devraient vous permettre de tout utiliser sans avoir de rab de farce ou de pâte. Avec mes petits dans les jambes, j’ai mis environ 3h pour préparer les bouchons de A à Z. Et ça en vaut la peine 😀

 

Pour déguster vos bouchons, cuisez-les à la vapeur pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On les sert chauds, avec de la sauce soja et du piment (sauce Sriracha), comme mentionné en introduction. C’est délicieux!

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Pour l’apéro dînatoire du vendredi, c’est top 🙂

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Bon app!