Bouchons Réunionnais 

Si vous ne connaissez pas les bouchons, il faut à tout prix y remédier! C’est un classique de la cuisine Réunionnaise, inspirée de l’Asie, que l’on sert à l’apéro. Ce sont des petites bouchées de viande cuites à la vapeur. Ça ressemble vaguement à des raviolis chinois pour vous donner une idée. Je n’en fais pas très souvent car il faut l’avouer: c’est du boulot! Mais lorsque je m’y mets, j’en prépare beaucoup pour avoir du stock au congélateur. On les sert avec de la sauce soja et de la sauce Sriracha (siave et piment chinois pour les Réunionnais). On peut également garnir des sandwiches et les faire gratiner, un grand classique 🙂 On trouve aussi des bouchons au poulet, parfois au combava.

Bouchons Réunionnais

L’idéal  c’est d’etre bien équipé en électroménager pour réaliser la recette. J’ai utilisé deux accessoires Kitchen Aid : le hachoir et le laminoir. Ils m’ont fait gagner beaucoup de temps.

Ingrédients pour 130 bouchons

Pour la farce :

  • 1.6 kg de porc, moitié filet moitié épaule, sans os
  • 10 càs de sauce soja
  • 1 botte de cives
  • 4 càs de poudre de manioc
  • poivre

Pour la pâte :

  • 500g de farine
  • 1 oeuf
  • 90g eau
  • 1 càc de sel

1. On commence par la préparation de la farce. J’ai choisi deux morceaux de porc, un maigre et un plus gras pour obtenir la texture la plus fidèle possible au souvenir que j’ai des bouchons Réunionnais. J’en ai déjà fait avec 100% de filet et le résultat était un peu trop sec. Avec ces nouveaux dosages, nous les avons trouvé parfaits.

Bouchon réunionnais (12)

Découpez la viande en lamelles puis hachez en utilisant le gabarit à gros trous en alternant les morceaux maigres et gras. Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez sans doute demander au boucher de vous préparer le mélange. Cette première étape découpage-hachage-nettoyage m’a pris environ 30 minutes.

Bouchons Réunionnais (7)

2. Dans le saladier de viande hachée, ajoutez la sauce soja, le poivre, les cives (oignons verts) émincés et la poudre de manioc. J’ai l’habitude d’émincer à l’avance des bottes de cives et de les congeler. La poudre de manioc est souvent utilisée à la Réunion, notamment dans les marinades, pour attendrir la viande. Elle n’est pas indispensable. Mélangez bien puis réservez au frais le temps de préparer la pâte.

3. On passe donc à la préparation de la pâte. Dans le bol du robot, équipé du batteur plat, mélangez la farine, l’eau, l’oeuf et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule à la main, en ajoutant un petit peu de farine si elle est trop collante, puis divisez en 4 pâtons de taille égale. Filmez-en 3 et stockez au frais pour éviter à la pâte de se dessécher.

Bouchons Réunionnais (4)

4. Avec le laminoir, étalez le premier pâton. Si vous utilisez le kitchen aid, j’ai affiné la pâte jusqu’au niveau 4. On obtient une pâte fine, mais pas trop, pour être travaillée facilement. J’utilise la même épaisseur pour les lasagnes, pour vous donner une idée du résultat attendu. Sur la photo, vous voyez la longueur de pâte obtenue. Etalez la donc sur un plan de travail propre et légèrement fariné pour passer à la suite.

Bouchons Réunionnais (1)

5. Place à la découpe! On a besoin de carrés de pâte d’environ 6*6cm. Pensez à placer une planche à découper sous la pâte. Réservez les chutes, vous pourrez les incorporer dans les pâtons suivants.

Bouchons Réunionnais (3)

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6. Enfin disposez une cuillère de farce au milieu de chaque carré et refermez grossièrement la pâte autour. Avec un pâton, j’obtiens environ 25-30 bouchons que je stocke sur une grande assiette recouverte de papier sulfurisé. Quand l’assiette est pleine, je la place bien à plat au congélateur en activant l’option boost. Au fur à et à mesure, je place les bouchons congelés dans des sachets de congélation.

Bouchons Réunionnais (10)

7. Répétez les étapes 4 à 6 jusqu’à épuisement des ingrédients. Les dosages donnés devraient vous permettre de tout utiliser sans avoir de rab de farce ou de pâte. Avec mes petits dans les jambes, j’ai mis environ 3h pour préparer les bouchons de A à Z. Et ça en vaut la peine 😀

Pour déguster vos bouchons, cuisez-les à la vapeur pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On les sert chauds, avec de la sauce soja et du piment (sauce Sriracha), comme mentionné en introduction. C’est délicieux!

Bouchons Réunionnais (12)

Pour l’apéro dînatoire du vendredi, c’est top 🙂

Bouchons Réunionnais (14)

Bon app!

Macatias aux pépites de chocolat

Les macatias sont des petits pains sucrés que l’on peut servir au petit déjeuner ou qui servent d’en-cas gourmands à la Réunion. Ils dateraient de l’époque de l’esclavage. Ils se vendent à un prix dérisoire et font partie de la culture locale. Ceux que l’on trouve le plus facilement sont natures ou aux pépites de chocolat. C’est cette dernière version que j’ai l’habitude de préparer pour ma tribu gourmande. Il m’a fallu un nombre incalculable d’essais avant d’avoir le résultat tant escompté : une croute craquante, de belles grignes, le parfum et le goût de mon enfance… La Madeleine de Proust des Réunionnais finalement 🙂

Et d’où me vient LA recette des macatias? Du Larousse du Pain de M.Kayser, dans la rubrique des « pains du monde »! Quelle surprise en parcourant le sommaire pour la première fois! Il propose de faire 2 pains avec ces proportions mais je préfère les versions individuelles. A vrai dire, je n’ai jamais vu de macatia familial.

Je vous livre la recette originale, en précisant les modifications que j’y ai apporté pour qu’elle corresponde à mes attentes. Vous aurez le choix. Le levain liquide nécessaire à toutes les recettes de cet ouvrage peut être remplacé par du levain déshydraté que vous trouverez en magasin bio ou par une dose un peu plus importante de levure boulangère, si vous n’en avez pas. J’y consacrerai un article dès que possible, parce que je  ne fais plus que du pain au levain. Impossible de revenir en arrière après y avoir goûté. Cela demande un peu d’organisation mais pour peu que vous fassiez votre pain maison vous aussi, il ne faut pas hésiter à essayer. Je referme donc la parenthèse et je fais place à la recette :p

Ingrédients :

  • 500 g de farine T65
  • 250 d’eau tiède
  • une pincée de levure boulangère (10g si vous n’utilisez pas de levain)
  • 100g de levain liquide
  • 10g de sel
  • 125g de sucre roux
  • 10g de vanille liquide, remplacés ici par 100g de pépites de chocolat
  • huile d’arachide (facultatif)

1. Dans la cuve de votre robot, versez la farine, l’eau, le levain, la levure , le sel et le sucre. Pétrissez  une dizaine de minutes à vitesse 2. Lorsque la pâte commence à former une boule et que toute l’eau s’est bien incorporée, ajoutez les pépites de chocolat (ou la vanille) au fur et à mesure. Si vous utilisez de la levure boulangère classique (non instantanée), délayez la au préalable dans une partie de l’eau nécessaire à la préparation de la pâte. J’utilise de la levure Bruggeman instantanée, disponible en jardineries (!), elle est particulièrement pratique.

2. Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.

3. Farinez le plan de travail et divisez la pâte en 10 boules de tailles égales, 2 seulement dans la version de M. Kayser. Façonnez vos pâtons en forme de petites boules, soudure vers le bas en utilisant de l’huile d’arachide. Je dois vous avouer que je ne suis pas satisfaite de mon façonnage avec de l’huile, alors j’utilise un tout petit peu de farine pour bouler mes macatias. L’intérêt de l’huile est d’empêcher la soudure de se refermer, pour que les pains s’ouvrent à la cuisson. En ce qui me concerne, avec la chaleur tournante et de belles grignes, mes petits pains s’ouvrent à la cuisson. Bref, faites comme ça vous arrange :p

4. Déposez vos pâtons sur la plaque de cuisson, recouverte de silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez pousser environ 2 heures.

Macatias aux pépites de chocolat (1)

5. En fin d’apprêt (deuxième pousse), préchauffez le four à 210°C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, jetez 5cl d’eau sur la plaque chaude pour créer un « coup de buée ». Attention à ne pas vous brûler! Cela permet d’obtenir une belle croûte à la cuisson. Lamez vos pâtons en croix. Puis faites cuire vos macatias 12-13 minutes, un peu plus pour moi. La prochaine fois, j’essaierai avec un four plus chaud pour garder le temps de cuisson indiqué.

J’ajouterai des photos à cet article un peu plus tard.

A la sortie du four, faites refroidir sur une grille… et régalez vous! 🙂 Macatias aux pépites de chocolat (2)

Carry boucané bringelles

« Carry boucané bringelles »…c’est-à-dire? En Français, c’est un carry (désolée pas de traduction pour ça^^) à base de poitrine de porc salée et fumée et d’aubergines. Je vous ai déjà présenté une recette assez proche avec du poulet fumé. Ne pouvant pas trouver de « boucané » créole typique, je cuisine avec ce que je trouve dans les grandes surfaces Métropolitaines et malgré les approximations, on se sent un peu à la Réunion quand ça roussit et que ça mijote dans la cuisine. C’est très simple à préparer si on a un peu de temps. Comme tous les plats en sauce, c’est encore meilleur une fois réchauffé le lendemain. Encore faut il qu’il en reste… 🙂

Ingrédients pour 5-6 personnes :

– 600g de poitrine de porc salée et fumée
– 2 aubergines
– 3 tomates
– 3 oignons
– 5 gousses d’ail
– sel
– 20 grains de poivre
– gingembre
– 2 càs d’huile de tournesol
– 1 branche de thym
– 1 càc de curcuma

1. Découpez la poitrine en gros lardons.

Carry boucané bringelle (2)

2. Faites-les revenir dans la cocotte bien chaude avec très peu d’huile, pendant une dizaine de minutes à feu vif. Remuez régulièrement pour éviter que la viande n’accroche.

3 Émincez l’oignon puis ajoutez-le à la viande. Mélangez. Laisser roussir 5 minutes à feu moyen.

Carry boucané bringelle (4)

4. Épluchez l’ail, dégermez-le. Épluchez le gingembre; n’ayant plus de frais, j’ai utilisé du gingembre lyophilisé. Réduisez-les en purée dans un pilon avec le poivre et une pincée de sel.

Carry boucané bringelle (3)

Carry boucané bringelle (5)

5. Ajoutez la purée dans la marmite. Mélangez et laisser cuire 2-3 minutes.

Carry boucané bringelle (6)

6. Lavez puis découpez les tomates en petits dés.

Carry boucané bringelle (7)

7. Ajoutez les tomates. Mélangez et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

8. Ajoutez le curcuma. Mélangez.

Carry boucané bringelle (8)

La préparation prend immédiatement des couleurs 🙂

Carry boucané bringelle (10)

9. Lavez et découpez les aubergines en petits dés.

Carry boucané bringelle (9)

10. Ajoutez-les dans la marmite. Mélangez. Ajoutez environ 20cl d’eau.

Carry boucané bringelle (11)

Après 20 minutes de cuisson, les aubergines sont tendres. Goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Carry boucané bringelle (12)

11. Laissez mijoter pendant 40-45 minutes à feu doux. Si vous avez moins de temps, ce n’est dramatique non plus 😉 Voilà à peu près ce que l’on obtient en fin de cuisson, les aubergines sont maintenant bien fondantes.

Carry boucané bringelle (13)

A servir bien chaud avec du riz, parfumé au curcuma comme ci-dessous par exemple, et de la pâte de piment.

Carry boucané bringelle (1)

Et si ça vous a plu (ou que vous n’aimez pas les aubergines), vous pouvez aussi consulter la recette du rougail boucané pommes de terre.

Bon appétit 😀

Riz zembrocal aux pommes de terre

Pour accompagner vos carry et rougails, je vous suggère souvent du riz jaune mais il y a mieux : le riz z’embrocal ! Traditionnellement il s’agit d’un accompagnement composé de riz et haricots rouges parfumés au curcuma. Ses saveurs se marient particulièrement bien avec les plats en sauce Réunionnais. Plusieurs variantes existent : aux pois du cap ou aux petits pois notamment. J’ai choisi cette fois de le préparer avec des pommes de terre.

Ingrédients pour 5-6 personnes :

– 4-5 petites pommes de terre (360g)
– 500g de riz
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1 càc de curcuma
– 1 branche de thym
– 1 càc sel
– 2 càs d’huile de tournesol

1. Épluchez et émincez l’oignon.

2. Épluchez l’ail, dégermez-le et pilez le avec le sel.

Riz zembrocal aux pommes de terre (14)

Riz zembrocal aux pommes de terre (16)

3. Faites revenir l’oignon, l’ail et le sel dans une marmite avec l’huile bien chaude.

Riz zembrocal aux pommes de terre (2)

4. Ajoutez le curcuma et le thym.

Riz zembrocal aux pommes de terre (4)

5. Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en petits dés. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement avec un peu d’eau (environ 1dl).

Riz zembrocal aux pommes de terre (7)

6. Pendant ce temps, lavez le riz si nécessaire. Puis ajoutez le dans la marmite. Mélangez bien le tout.

Riz zembrocal aux pommes de terre (8)

7. Recouvrez d’eau à hauteur.

Riz zembrocal aux pommes de terre (11)

8. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes (selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet de riz). Ajoutez de l’eau si vous devez prolonger la cuisson.

Riz zembrocal aux pommes de terre (13)

C’est prêt! A servir bien chaud avec votre meilleur carry/rougail 😉

A la maison, c’était avec un carry porc gros piments cuisiné au feu de bois par mon homme:

Carry porc gros piments

 

Gâteau aux patates douces

Une petite recette sucrée pour le plaisir! Je vous emmène en voyage à la Réunion, comme bien souvent, à l’heure du goûter. Le « gâteau patates » est un grand classique dont ne se lassent ni les petits ni les grands. A l’origine, cette recette se prépare une variété de patates grises mais en Métropole, ce sont les patates douces oranges que l’on retrouve le plus facilement au rayon primeur à petit prix. Elles sont délicieuses en version sucrée. Une fois n’est pas coutume, je vais vous présenter deux versions de cette recette : la traditionnelle et la mienne qui est un petit peu plus light. En dehors des classiques de pâtisserie, j’ai vraiment du mal à dépasser les 100g de beurre par préparation.

Gâteau patates (4)

Pour la recette originale, il vous faut :

– 1kg de patates douces grises
– 200g de sucre de canne
– 200g de beurre
– 4 oeufs
– 1 càs de farine
– 3 càs de rhum ou d’anisette

Pour la mienne :

– 1 kg de patates douces orange
– 100g de sucre de canne
– 100g de beurre
– 100g de farine
– 3 oeufs
– 1 càs d’extrait de vanille
– 2 bouchons d’anisette (Marie Brizard)

 

Les étapes de la recette sont les mêmes, quelque soient les dosages choisis.

1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Épluchez les patates et découpez les en gros dés. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes.

3. Une fois cuites, réduisez-les immédiatement en purée dans un saladier.

Gâteau patates (5)

4. Ajoutez le beurre qui va fondre au contact des patates encore chaudes.

5. Ajoutez ensuite les œufs, le sucre et la farine. Mélangez bien.

5. Enfin, versez l’extrait de vanille ainsi que l’anisette ou le rhum et mélangez à nouveau.

6. Chemisez (beurrez et farinez) un moule à manqué et versez la préparation. Quadrillez la surface du gâteau à l’aide d’une fourchette, puis enfournez pour 45-50 minutes.

Gâteau patates (1)

7. Laissez refroidir avant de démouler.

Variante : Vous pouvez également préparer le gâteau patates au chocolat. Pour cela, faites fondre 200g de chocolat au bain marie. A l’étape 6, versez dans le moule : la première moitié de pâte à gâteau, puis le chocolat fondu et ensuite la deuxième moitié de pâte. Ces deux saveurs se marient très bien. N’hésitez pas à saupoudrer la surface du gâteau de copeaux de chocolat noir pour lui donner du croquant. Succès garanti!

Gâteau patates (2)

Gâteau patates (3)

Excellente dégustation 🙂

 

 

Rougail saucisses

Pour cette recette typiquement Réunionnaise, j’ai choisi de vous détailler la recette pas à pas avec des photos malgré son extrême simplicité. J’en ai d’ailleurs eu l’eau à la bouche rien qu’à rédiger cet article 😉 Après le carry poulet, difficile de faire l’impasse sur le fameux « rougail saucisses ». Alors trêve de blablas, passons aux choses sérieuses : la recette!

Rougail saucisses (18)

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 saucisses
– 4-5 tomates ou équivalent en tomates pelées en boîte si ce n’est pas de saison
– 2 oignons rouges
– 3-4 gousses d’ail
– cives
– 20 grains de poivre
– environ 10g de gingembre frais (facultatif)
– 1 càc de curcuma
– sel

Rougail saucisses (16)

1. Faites bouillir une casserole d’eau. Piquez les saucisses à l’aide d’une fourchette. En Métropole, j’’utilise des saucisses de Toulouse parce que ce sont celles qui se rapprochent le plus des saucisses créoles. Les saucisses que l’on trouve dans les charcuteries Réunionnaises sont assaisonnées avec des herbes et des épices.

Rougail saucisses (15)

2. Lorsque l’eau bout, plongez les saucisses pour qu’elles libèrent leur gras. Ecumez petit à petit pendant 5-6 minutes puis videz l’eau.

3. Renouvelez l’opération 3 fois en changeant l’eau à chaque opération. Les saucisses peuvent rester dans la casserole pendant tout le processus.

4. Pendant ce temps, émincez vos oignons.

Rougail saucisses (5)

5. Épluchez et dégermez  l’ail. Pilez le avec le poivre et le gingembre épluché.

Rougail saucisses (10)

Rougail saucisses (11)

6. Une fois les saucisses dégraissées, découpez les en grosses lamelles : environ 6 par saucisse pour ma part. Maintenant je les coupe en 8, on a l’impression d’en avoir plus dans l’assiette comme ça lol.

Rougail saucisses (1)

7. Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile et faites-y dorer les saucisses pendant 10 minutes en veillant à ce qu’elles n’accrochent pas. Au bout de 5 minutes vous pouvez intégrer les oignons.

Rougail saucisses (12)

8. Quand les saucisses sont dorées et les oignons translucides, ajoutez le mélange pilé (ail, poivre, gingembre).

Rougail saucisses (6)

9.  Ajoutez les tomates coupées en dés dont le jus vous permettra de déglacer les sucs accrochés au fond de la marmite.

Rougail saucisses (7)

Rougail saucisses (8)

10. Laissez réduire les tomates pendant 5 minutes à couvert.

11. Ajoutez le curcuma et éventuellement le sel, selon votre goût.

12. Ajoutez environ 1dl d’eau. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une petite demie-heure.

13. Au cours de cuisson, vérifier et adapter la quantité de sauce désirée en laissant réduire davantage ou au contraire en ajoutant un peu d’eau.

14. Saupoudrez de cives en fin de cuisson.

Rougail saucisses (9)

Je l’ai servi avec un riz z’embrocal (riz parfumé au curcuma aux haricots rouges) :

Rougail saucisses (17)

Variante : Vous pouvez également suivre cette recette avec des saucisses fumées. Inutile alors de les dégraisser à l’eau bouillante. Cette fois, j’ai servi mon rougail avec du riz jaune et des lentilles vertes (tout bio bien sûr). C’était délicieux!

Rougail saucisses fumées

Gâteau ti’son et papaye confite

Encore et toujours une recette régressive! J’ai ramené une bonne quantité de papaye confite dans mes valises lors de mes dernières vacances à la Réunion, une confiserie dont je raffole. Je n’en trouve pas dans les supermarchés Métropolitains, mais je pense que l’on pourrait la remplacer par n’importe quel autre fruit confit dans cette recette (coing, pamplemousse…). Elle se présente sous cette forme :

Gâteaux ti'son papaye confite (3)

En créole, le ti’son fait référence à la farine de maïs.  La version originale du gâteau ti’son ressemble à la recette du quatre-quarts. Pour alléger le résultat, je l’ai revisitée en utilisant une base qui se rapproche du gâteau au yaourt. J’ai aussi choisi de le présenter sous forme de mini muffins.

Gâteaux ti'son papaye confite (10)

Ingrédients pour une douzaine de mini-muffins ou un moule à manqué classique :

– 1 yaourt
– 3 pots de farine de maïs
– 2 pots de sucre
– 3 oeufs
– 1/2 pot d’huile de colza
– 100g de papaye confite découpée en petits dés
– 1 sachet de levure chimique
– 2 bouchons d’anisette

1. Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

2. Mélangez dans l’ordre : le yaourt, le sucre, les oeufs, la farine, la levure, l’huile et l’anisette dans un saladier.

3. Répartissez le mélange dans des moules à muffins beurrés ou dans lesquels vous aurez disposé des caissettes en papier.

Gâteaux ti'son papaye confite (4)

4. Ajoutez les dés de papaye confite de façon équitable dans les moules individuels.

5. Enfournez pour 30 minutes.

6. Laissez refroidir avant de déguster.

Gâteaux ti'son papaye confite (9)

Gâteaux ti'son papaye confite (6)

Bon app!