Bonbons piment

La recette originale vient du livre de Brigitte Grondin « Du bonheur dans votre assiette », mais nous (Bae et moi) avons augmenté les doses d’épices, pour se rapprocher au mieux du goût des vrais bonbons piments qu’on achète à la Réunion. Si vous n’avez pas trop l’habitude de manger épicé, vous pouvez réduire un peu et adaptez la fois suivante. Oui c’est tellement bon, que vous aurez envie d’en refaire 😀

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  • 500g de pois du Cap
  • 15g de sillon (cumin en graines)
  • 15g de sel
  • 5 gousses d’ail épluchées et dégermées
  • 4 tiges d’oignons verts (cives)
  • 4-6 piments oiseaux, selon le goût
  • 2 càs de curcuma

La veille faites tremper les pois du Cap (12h minimum). Puis épluchez-les. C’est rapide s’ils ont bien trempé.

 

Mixez-les finement au blender ou au presse-purée manuel. Nous avons obtenu une purée très (trop?) fine au blender, il a donc fallu ruser pour le façonnage. Je vous en parle plus bas.

Versez la purée de pois dans un saladier. Dans un pilon, écrasez le sillon avec le sel, l’ail et les piments. Ajoutez ces épices dans le saladier, avec le curcuma et les cives. Mélangez le tout. La pâte est prête !

Pour le façonnage, formez de petites boules de pâtes, légèrement aplaties, au milieu desquelles on peut faire un trou pour faciliter la cuisson. Ce n’est pas obligatoire, mais je les préfère trouées.

Comme je le disais plus haut, notre pâte était très fine, difficilement manipulable. J’ai donc formé les bonbons une plaque, recouverte de papier sulfurisé, que j’ai placés au congélateur pour qu’ils figent. Une fois congelés, je les ai tous mis dans un sac  et j’ai sorti plus tard ce dont j’avais besoin.

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Dans un bain de friture, faites cuire les bonbons piments 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. On obtient un beignet, croustillant et brun à l’extérieur ; moelleux et plutôt jaune au centre. Posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

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Ce sont les saveurs de mon enfance. Mes grands-parents en achetaient au marché forain et on les finissait avant de rentrer à la maison. Un vrai bonheur ! Mes enfants, qui ne connaissent la Réunion qu’en vacances, ont beaucoup aimé aussi. Je suis contente de leur transmettre ce petit bout de leur histoire.

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La recette imprimable est disponible ici.

Bonne dégustation!

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Nems au poulet

Je continue sur ma lancée avec une recette Asiatique, également populaire à la Réunion. Lors de notre apéro dînatoire du Nouvel An, nous nous sommes régalés avec ces nems au poulet. Je n’en faisais pas parce que cela me semblait long et fastidieux, mais je me trompais. La réalisation a été très simple et le résultat au-delà de mes espérances. Nous les avons a-do-ré.

Je me suis inspirée de cette recette. Vous pouvez remplacer le poulet par une autre viande au choix ou par des crevettes, voire complètement l’omettre pour une version végétarienne.

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Ingrédients pour une trentaine de nems :

  • 30 feuilles de riz
  • 2 blancs de poulet (315g)
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 10g champignons noirs déshydratés
  • 10g gingembre frais épluché
  • 100g vermicelles de riz
  • 2 oeufs
  • huile de sésame grillé
  • 6 càs de sauce soja
  • 4 càs de sauce nuoc mam
  • salade verte
  • menthe

La confection de nems demande un peu de patience, mais il n’y a rien de compliqué à faire.

On commence par les découpes. Lavez et épluchez les carottes, puis coupez-les en petits dés. Épluchez les oignons et émincez-les finement aussi. Épluchez le gingembre et écrasez-le au pilon.

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Selon les recommandations indiquées sur les paquets, faites tremper les vermicelles de riz et les champignons noirs dans de l’eau bouillante, respectivement 5 et 15 minutes ici.

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Lorsqu’ils sont réhydratés et égouttés, hachez finement les champignons et coupez les vermicelles en tronçons de 4 cm environ.

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Enfin coupez les filets de poulet (ici Label Rouge) en petits dés ou mixez-les, au choix. J’ai préféré le faire au couteau, pour garder la mâche.

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Dans un wok, faites chauffer l’huile puis faites revenir les carottes, les oignons et le gingembre à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez le poulet avec  4 càs de nuoc mam et 4 càs de sauce soja. Poursuivez la cuisson quelques minutes. La cuisson du poulet est rapide puisqu’il est coupé finement.

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Enfin ajoutez les champignons noirs et les vermicelles. Mélangez. Ajoutez 2 càs de soja supplémentaires. Laissez le tout cuire une à 2 minutes. Enfin, hors du feu, ajoutez les 2 oeufs au mélange et laissez refroidir un peu.

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Pendant ce temps, préparez votre plan de travail. Vous avez besoin d’un récipient contenant de l’eau, assez grand pour pouvoir y tremper une feuille de riz à plat; d’un torchon propre; d’un plat dans lequel poser vos nems.

Trempez une feuille de riz dans l’eau pendant environ 30 secondes pour qu’elle ramollisse. Puis posez la feuille sur un torchon ou bien directement sur le plan de travail pour la garnir. J’ai d’abord essayé sur le torchon, mais j’ai trouvé que la feuille se collait. C’était plus simple directement sur le plan de travail. Entre deux nems, je séchais cet espace avec un torchon avant de recommencer. C’est à vous de voir ce qui vous semble le plus simple. Une fois que votre technique est bien rodée, vous pouvez laisser une feuille tremper pendant que vous roulez un nem et enchaîner.

Alors je n’ai pas posé ma farce directement sur le plan de travail, contrairement à ce qu’on voit en photo. Le plan de travail est très clair et la feuille ramollie est transparente 😉

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Déposez une belle càs de farce au bas de la feuille. Rabattez les côtés pour obtenir un « rectangle ». Rabattez le bas de la feuille, puis roulez jusqu’en haut pour emprisonner la farce. La technique de pliage est généralement disponible sur l’emballage en images.

Réservez les nems au frais si vous ne les mangez pas immédiatement. Idéalement, le temps de repos au frais sera bénéfique pour « figer » les nems et ne pas avoir de fuites lors de la cuisson en friteuse. Vous pouvez également les congeler. Pour cela, recouvrez une grande assiette d’une feuille de papier sulfurisé, déposez les nems dessus sans qu’ils se touchent et placez au congélateur à plat. Une fois qu’ils sont congelés, vous pouvez les placer dans un sac congélation.

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Enfin dans un bain de friture, faites cuire les nems pendant 3 à 4 minutes en surveillant pour qu’ils ne dorent pas trop. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Vous pouvez les servir avec des feuilles de salade verte, de la menthe et de la sauce pour nems (aigre-douce). C’est délicieux!

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La recette imprimable est disponible ici.

Bon appétit!

Pâté créole à la papaye confite

Nous avons célébré la St-Sylvestre autour d’un apéro dînatoire Réunionnais. Pour boucler la boucle, ce matin nous avons démarré la journée avec ce pâté créole à la papaye confite. C’est une recette typique de l’île, qu’on prépare en version sucrée ou salée. Cette version à la papaye est de loin ma préférée.

On peut la préparer avec une confiture de son choix si on n’a pas de papaye confite. Belle-maman, qui connaît bien mes péchés mignons, m’en envoie régulièrement de la Réunion 😀

Je ne connais pas de recette comparable à celle-ci pour vous donner une idée du goût. Mes enfants, qui ne connaissaient pas du tout, l’ont beaucoup appréciée. C’est un gâteau croustillant, parfumé, fourré… 😀

Comme pour toutes les recettes traditionnelles, chaque individu a la sienne. Je me suis inspirée de cette celle-ci pour mettre au point ma version.

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Ingrédients :

  • 400g de farine
  • 190g de saindoux (ou de beurre à défaut)
  • 2 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 càs de curcuma
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60g de sucre
  • les graines d’une demie gousse de vanille
  • 1 bouchon d’anisette
  • 2 tranches de papaye confite
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Faites fondre le saindoux dans une petite casserole et laissez-le refroidir le temps de doser les autres ingrédients.

Dans le bol du robot équipé du crochet (les ‘gramoun lontan’ faisaient ça à la main, mais je ne sais pas faire grand chose sans technologie moi lol), mélangez la farine avec la levure, les œufs, les sucres, le curcuma, la vanille. Ajoutez le saindoux fondu et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Enfin versez un bouchon d’anisette, on utilise du Marie Brizard à la Réunion.

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Faites préchauffer le four à 160 degrés environ.

On n’obtient pas une pâte franchement lisse, mais elle se travaille facilement à la main, sans rouleau. Prélevez une petite partie qui servira à la déco (environ un dixième). Puis séparez le reste en deux parties à peu près égales.

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Étalez un premier disque avec la paume de la main. Garnissez-le de lamelles de papaye confite. Puis déposez dessus un deuxième disque de pâte en soudant bien les bords. Vous pouvez également en faire des portions individuelles, en diminuant ensuite le temps de cuisson.

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Avec la petite boule de pâte prélevée précédemment, faites une déco. C’est la tradition! On n’a pas besoin que ce soit très élaboré, dit-elle pour anticiper la niaiserie qui suit… Des fleurs, des lianes, une grappe de raisin, quelques arabesques, peu importe. J’ai écrit « 2019 » et j’ai ajouté des feuilles.

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Dorez au jaune d’œuf, puis enfournez pour environ 45 minutes. Le dessus doit être doré. Vous pouvez faire un test avec une pointe de couteau.

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Voici ce qu’on obtient à la découpe.

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Laissez refroidir avant de déguster. Vous pouvez le servir quand vous voulez 😉 De toutes façons ce ne sera pas raisonnable 😀

Ce pâté est friable, croustillant à l’extérieur, plus tendre au centre, extrêmement savoureux avec le mariage des épices curcuma-vanille. Exotisme et voyage des papilles assurés!

La recette imprimable est disponible ici.

Bonne dégustation, et surtout bonne année 2019 😀

Bouchons Réunionnais 

Si vous ne connaissez pas les bouchons, il faut à tout prix y remédier! C’est un classique de la cuisine Réunionnaise, inspirée de l’Asie, que l’on sert à l’apéro. Ce sont des petites bouchées de viande cuites à la vapeur. Ça ressemble vaguement à des raviolis chinois pour vous donner une idée. Je n’en fais pas très souvent car il faut l’avouer: c’est du boulot! Mais lorsque je m’y mets, j’en prépare beaucoup pour avoir du stock au congélateur. On les sert avec de la sauce soja et de la sauce Sriracha (siave et piment chinois pour les Réunionnais). On peut également garnir des sandwiches et les faire gratiner, un grand classique 🙂 On trouve aussi des bouchons au poulet, parfois au combava.

Bouchons Réunionnais

L’idéal  c’est d’etre bien équipé en électroménager pour réaliser la recette. J’ai utilisé deux accessoires Kitchen Aid : le hachoir et le laminoir. Ils m’ont fait gagner beaucoup de temps.

Ingrédients pour 130 bouchons

Pour la farce :

  • 1.6 kg de porc, moitié filet moitié épaule, sans os
  • 10 càs de sauce soja
  • 1 botte de cives
  • 4 càs de poudre de manioc
  • poivre

Pour la pâte :

  • 500g de farine
  • 1 oeuf
  • 190g eau environ
  • 1 càc de sel

1. On commence par la préparation de la farce. J’ai choisi deux morceaux de porc, un maigre et un plus gras pour obtenir la texture la plus fidèle possible au souvenir que j’ai des bouchons Réunionnais. J’en ai déjà fait avec 100% de filet et le résultat était un peu trop sec. Avec ces nouveaux dosages, nous les avons trouvé parfaits.

Bouchon réunionnais (12)

Découpez la viande en lamelles puis hachez en utilisant le gabarit à gros trous en alternant les morceaux maigres et gras. Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez sans doute demander au boucher de vous préparer le mélange. Cette première étape découpage-hachage-nettoyage m’a pris environ 30 minutes.

Bouchons Réunionnais (7)

2. Dans le saladier de viande hachée, ajoutez la sauce soja, le poivre, les cives (oignons verts) émincés et la poudre de manioc. J’ai l’habitude d’émincer à l’avance des bottes de cives et de les congeler. La poudre de manioc est souvent utilisée à la Réunion, notamment dans les marinades, pour attendrir la viande. Elle n’est pas indispensable. Mélangez bien puis réservez au frais le temps de préparer la pâte.

 

3. On passe donc à la préparation de la pâte. Dans le bol du robot, équipé du batteur plat, mélangez la farine, l’eau, l’oeuf et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule à la main, en ajoutant un petit peu de farine si elle est trop collante, puis divisez en 4 pâtons de taille égale. Filmez-en 3 et stockez au frais pour éviter à la pâte de se dessécher.

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4. Avec le laminoir, étalez le premier pâton. Si vous utilisez le kitchen aid, j’ai affiné la pâte jusqu’au niveau 4. On obtient une pâte fine, mais pas trop, pour être travaillée facilement. J’utilise la même épaisseur pour les lasagnes, pour vous donner une idée du résultat attendu. Sur la photo, vous voyez la longueur de pâte obtenue. Etalez la donc sur un plan de travail propre et légèrement fariné pour passer à la suite.

Bouchons Réunionnais (1)

5. Place à la découpe! On a besoin de carrés de pâte d’environ 6*6cm. Pensez à placer une planche à découper sous la pâte. Réservez les chutes, vous pourrez les incorporer dans les pâtons suivants.

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6. Enfin disposez une cuillère de farce au milieu de chaque carré et refermez grossièrement la pâte autour. Avec un pâton, j’obtiens environ 25-30 bouchons que je stocke sur une grande assiette recouverte de papier sulfurisé. Quand l’assiette est pleine, je la place bien à plat au congélateur en activant l’option boost. Au fur à et à mesure, je place les bouchons congelés dans des sachets de congélation.

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7. Répétez les étapes 4 à 6 jusqu’à épuisement des ingrédients. Les dosages donnés devraient vous permettre de tout utiliser sans avoir de rab de farce ou de pâte. Avec mes petits dans les jambes, j’ai mis environ 3h pour préparer les bouchons de A à Z. Et ça en vaut la peine 😀

 

Pour déguster vos bouchons, cuisez-les à la vapeur pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On les sert chauds, avec de la sauce soja et du piment (sauce Sriracha), comme mentionné en introduction. C’est délicieux!

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Pour l’apéro dînatoire du vendredi, c’est top 🙂

Bouchons Réunionnais (14)

Bon app!

Macatias aux pépites de chocolat

Les macatias sont des petits pains sucrés que l’on peut servir au petit déjeuner ou qui servent d’en-cas gourmands à la Réunion. Ils dateraient de l’époque de l’esclavage. Ils se vendent à un prix dérisoire et font partie de la culture locale. Ceux que l’on trouve le plus facilement sont natures ou aux pépites de chocolat. C’est cette dernière version que j’ai l’habitude de préparer pour ma tribu gourmande. Il m’a fallu un nombre incalculable d’essais avant d’avoir le résultat tant escompté : une croute craquante, de belles grignes, le parfum et le goût de mon enfance… La Madeleine de Proust des Réunionnais finalement 🙂

Et d’où me vient LA recette des macatias? Du Larousse du Pain de M.Kayser, dans la rubrique des « pains du monde »! Quelle surprise en parcourant le sommaire pour la première fois! Il propose de faire 2 pains avec ces proportions mais je préfère les versions individuelles. A vrai dire, je n’ai jamais vu de macatia familial.

Je vous livre la recette originale, en précisant les modifications que j’y ai apporté pour qu’elle corresponde à mes attentes. Vous aurez le choix. Le levain liquide nécessaire à toutes les recettes de cet ouvrage peut être remplacé par du levain déshydraté que vous trouverez en magasin bio ou par une dose un peu plus importante de levure boulangère, si vous n’en avez pas. J’y consacrerai un article dès que possible, parce que je  ne fais plus que du pain au levain. Impossible de revenir en arrière après y avoir goûté. Cela demande un peu d’organisation mais pour peu que vous fassiez votre pain maison vous aussi, il ne faut pas hésiter à essayer. Je referme donc la parenthèse et je fais place à la recette :p

Ingrédients :

  • 500 g de farine T65
  • 250 d’eau tiède
  • une pincée de levure boulangère (10g si vous n’utilisez pas de levain)
  • 100g de levain liquide
  • 10g de sel
  • 125g de sucre roux
  • 10g de vanille liquide, remplacés ici par 100g de pépites de chocolat
  • huile d’arachide (facultatif)

1. Dans la cuve de votre robot, versez la farine, l’eau, le levain, la levure , le sel et le sucre. Pétrissez  une dizaine de minutes à vitesse 2. Lorsque la pâte commence à former une boule et que toute l’eau s’est bien incorporée, ajoutez les pépites de chocolat (ou la vanille) au fur et à mesure. Si vous utilisez de la levure boulangère classique (non instantanée), délayez la au préalable dans une partie de l’eau nécessaire à la préparation de la pâte. J’utilise de la levure Bruggeman instantanée, disponible en jardineries (!), elle est particulièrement pratique.

2. Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.

3. Farinez le plan de travail et divisez la pâte en 10 boules de tailles égales, 2 seulement dans la version de M. Kayser. Façonnez vos pâtons en forme de petites boules, soudure vers le bas en utilisant de l’huile d’arachide. Je dois vous avouer que je ne suis pas satisfaite de mon façonnage avec de l’huile, alors j’utilise un tout petit peu de farine pour bouler mes macatias. L’intérêt de l’huile est d’empêcher la soudure de se refermer, pour que les pains s’ouvrent à la cuisson. En ce qui me concerne, avec la chaleur tournante et de belles grignes, mes petits pains s’ouvrent à la cuisson. Bref, faites comme ça vous arrange :p

4. Déposez vos pâtons sur la plaque de cuisson, recouverte de silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez pousser environ 2 heures.

Macatias aux pépites de chocolat (1)

5. En fin d’apprêt (deuxième pousse), préchauffez le four à 210°C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, jetez 5cl d’eau sur la plaque chaude pour créer un « coup de buée ». Attention à ne pas vous brûler! Cela permet d’obtenir une belle croûte à la cuisson. Lamez vos pâtons en croix. Puis faites cuire vos macatias 12-13 minutes, un peu plus pour moi. La prochaine fois, j’essaierai avec un four plus chaud pour garder le temps de cuisson indiqué.

J’ajouterai des photos à cet article un peu plus tard.

A la sortie du four, faites refroidir sur une grille… et régalez vous! 🙂 Macatias aux pépites de chocolat (2)

Carry boucané bringelles

« Carry boucané bringelles »…c’est-à-dire? En Français, c’est un carry (désolée pas de traduction pour ça^^) à base de poitrine de porc salée et fumée et d’aubergines. Je vous ai déjà présenté une recette assez proche avec du poulet fumé. Ne pouvant pas trouver de « boucané » créole typique, je cuisine avec ce que je trouve dans les grandes surfaces Métropolitaines et malgré les approximations, on se sent un peu à la Réunion quand ça roussit et que ça mijote dans la cuisine. C’est très simple à préparer si on a un peu de temps. Comme tous les plats en sauce, c’est encore meilleur une fois réchauffé le lendemain. Encore faut il qu’il en reste… 🙂

Ingrédients pour 5-6 personnes :

– 600g de poitrine de porc salée et fumée
– 2 aubergines
– 3 tomates
– 3 oignons
– 5 gousses d’ail
– sel
– 20 grains de poivre
– gingembre
– 2 càs d’huile de tournesol
– 1 branche de thym
– 1 càc de curcuma

1. Découpez la poitrine en gros lardons.

Carry boucané bringelle (2)

2. Faites-les revenir dans la cocotte bien chaude avec très peu d’huile, pendant une dizaine de minutes à feu vif. Remuez régulièrement pour éviter que la viande n’accroche.

3 Émincez l’oignon puis ajoutez-le à la viande. Mélangez. Laisser roussir 5 minutes à feu moyen.

Carry boucané bringelle (4)

4. Épluchez l’ail, dégermez-le. Épluchez le gingembre; n’ayant plus de frais, j’ai utilisé du gingembre lyophilisé. Réduisez-les en purée dans un pilon avec le poivre et une pincée de sel.

Carry boucané bringelle (3)

Carry boucané bringelle (5)

5. Ajoutez la purée dans la marmite. Mélangez et laisser cuire 2-3 minutes.

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6. Lavez puis découpez les tomates en petits dés.

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7. Ajoutez les tomates. Mélangez et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

8. Ajoutez le curcuma. Mélangez.

Carry boucané bringelle (8)

La préparation prend immédiatement des couleurs 🙂

Carry boucané bringelle (10)

9. Lavez et découpez les aubergines en petits dés.

Carry boucané bringelle (9)

10. Ajoutez-les dans la marmite. Mélangez. Ajoutez environ 20cl d’eau.

Carry boucané bringelle (11)

Après 20 minutes de cuisson, les aubergines sont tendres. Goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Carry boucané bringelle (12)

11. Laissez mijoter pendant 40-45 minutes à feu doux. Si vous avez moins de temps, ce n’est dramatique non plus 😉 Voilà à peu près ce que l’on obtient en fin de cuisson, les aubergines sont maintenant bien fondantes.

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A servir bien chaud avec du riz, parfumé au curcuma comme ci-dessous par exemple, et de la pâte de piment.

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Et si ça vous a plu (ou que vous n’aimez pas les aubergines), vous pouvez aussi consulter la recette du rougail boucané pommes de terre.

Bon appétit 😀

Riz zembrocal aux pommes de terre

Pour accompagner vos carry et rougails, je vous suggère souvent du riz jaune mais il y a mieux : le riz z’embrocal ! Traditionnellement il s’agit d’un accompagnement composé de riz et haricots rouges parfumés au curcuma. Ses saveurs se marient particulièrement bien avec les plats en sauce Réunionnais. Plusieurs variantes existent : aux pois du cap ou aux petits pois notamment. J’ai choisi cette fois de le préparer avec des pommes de terre.

Ingrédients pour 5-6 personnes :

– 4-5 petites pommes de terre (360g)
– 500g de riz
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1 càc de curcuma
– 1 branche de thym
– 1 càc sel
– 2 càs d’huile de tournesol

1. Épluchez et émincez l’oignon.

2. Épluchez l’ail, dégermez-le et pilez le avec le sel.

Riz zembrocal aux pommes de terre (14)

Riz zembrocal aux pommes de terre (16)

3. Faites revenir l’oignon, l’ail et le sel dans une marmite avec l’huile bien chaude.

Riz zembrocal aux pommes de terre (2)

4. Ajoutez le curcuma et le thym.

Riz zembrocal aux pommes de terre (4)

5. Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en petits dés. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement avec un peu d’eau (environ 1dl).

Riz zembrocal aux pommes de terre (7)

6. Pendant ce temps, lavez le riz si nécessaire. Puis ajoutez le dans la marmite. Mélangez bien le tout.

Riz zembrocal aux pommes de terre (8)

7. Recouvrez d’eau à hauteur.

Riz zembrocal aux pommes de terre (11)

8. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes (selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet de riz). Ajoutez de l’eau si vous devez prolonger la cuisson.

Riz zembrocal aux pommes de terre (13)

C’est prêt! A servir bien chaud avec votre meilleur carry/rougail 😉

A la maison, c’était avec un carry porc gros piments cuisiné au feu de bois par mon homme:

Carry porc gros piments