Une tarte qui ressemble à une pizza mais qui s’en distingue par sa pâte fine et son garniture fondante – voilà ce que Cyril Lignac a proposé aux Français enfermés chez eux au printemps 2020. Le résultat est séduisant sur le papier. À condition de maîtriser deux gestes précis : le confit des légumes et la maîtrise de l’humidité de la mozzarella.
Origine de la recette : Tous en cuisine avec Cyril Lignac
Le 21 mars 2020, alors que la France entre dans son premier confinement, M6 diffuse un premier cours de cuisine en direct animé par Cyril Lignac. L’émission « Tous en cuisine » naît dans ce contexte particulier, conçue pour redonner envie de cuisiner à des millions de personnes soudainement bloquées à domicile. Ce qui devait être une diffusion spéciale devient rapidement une quotidienne suivie par des millions de téléspectateurs.
Cyril Lignac est né le 5 novembre 1977 à Rodez. Titulaire d’un CAP cuisinier, pâtissier, glacier et chocolatier, il s’est formé auprès de pointures comme Alain Passard à L’Arpège ou Alain Ducasse. Son restaurant Le Quinzième a décroché une étoile Michelin en 2012 avant de fermer en 2019. Aujourd’hui, son groupe emploie plus de 200 personnes et ses livres de cuisine se sont vendus à plus de 3 millions d’exemplaires.
La tarte croustillante mozzarella et légumes confits s’inscrit dans l’ADN de l’émission : une recette accessible, avec des produits courants, mais portée par une technique claire qui change le résultat final.
Quels ingrédients faut-il pour réussir cette tarte?
Pour 4 personnes, voici ce dont vous aurez besoin :
- 1 rouleau de pâte feuilletée (ou brisée selon la texture souhaitée)
- 2 boules de mozzarella di bufala de 125 g chacune
- 2 courgettes moyennes
- 2 tomates allongées type Roma
- 1 poivron rouge
- 3 gousses d’ail
- 4 branches de thym frais
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
En hiver, les courgettes et tomates fraîches s’effacent logiquement. Remplacez-les par des champignons de Paris, du butternut tranché fin ou des poireaux : la technique de confit reste identique, seule la durée au four varie légèrement. Une pincée d’origan séché ou quelques feuilles de basilic au moment du service apportent une note aromatique supplémentaire sans alourdir l’ensemble.
Comment préparer les légumes confits avant de garnir la tarte?
Le confit des légumes est l’étape qui conditionne tout le reste. Taillés en rondelles de 5 mm ou en lanières régulières, les légumes sont disposés sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosés d’huile d’olive, salés, poivrés, puis enfournés à 160 °C pendant 40 à 45 minutes. À cette température modérée, l’eau des légumes s’évapore lentement sans les brûler, et les sucres naturels se concentrent.
L’ail en chemise glissé entre les légumes parfume l’ensemble discrètement. Vous saurez que le confit est réussi quand les bords des courgettes commencent à dorer légèrement et que les tomates s’affaissent sur elles-mêmes. La texture doit être fondante, presque confite au sens littéral : aucune résistance sous la fourchette.
Laissez refroidir complètement avant de garnir la pâte. Des légumes encore chauds ramolliraient le fond et compromettraient le croustillant attendu.
La cuisson au four donne à la pâte son caractère croustillant
Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante, avec la grille positionnée en bas du four. Ce réglage est déterminant : la chaleur par le bas saisit le fond de tarte dès les premières minutes et empêche que la garniture humide ne détrempe la pâte.
Égouttez soigneusement la mozzarella – idéalement en la posant 30 minutes sur du papier absorbant avant utilisation. Déposez-la en morceaux sur les légumes confits après 15 minutes de cuisson, jamais au début. Si vous l’enfournez dès le départ, elle rend son lactosérum, noie la pâte et vous obtenez une tarte molle.
Comptez 20 à 25 minutes de cuisson totale. La pâte doit sonner creux quand vous tapotez le fond avec un couteau. La mozzarella, elle, doit juste fondre et légèrement colorer sur les bords – pas gratiner complètement.
Quelles variantes et adaptations peut-on faire à cette recette?
Pour une version sans gluten, une pâte à base de farine de riz et de fécule de maïs convient très bien – la texture est un peu plus friable mais reste agréable. Vous pouvez aussi utiliser une base de polenta cuite et refroidie, taillée en rectangle et passée au four : le résultat est rustique et savoureux.
Côté fromage, la burrata remplace la mozzarella pour une texture encore plus crémeuse au centre. La feta émiettée apporte de son côté un contraste salé-acidulé qui fonctionne bien avec des légumes sucrés comme les poivrons confits ou les oignons rouges.
Pour les régimes végétariens stricts ou les repas du quotidien, cette tarte se tient parfaitement en plat principal accompagnée d’une salade verte. Servie en fines parts découpées à l’avance, elle passe aussi très bien à l’apéritif. Une tarte confectionnée le matin reste bonne réchauffée à 180 °C pendant 8 minutes le soir – le croustillant revient presque entièrement.
Ce que cette recette enseigne vraiment, c’est la patience : ni le confit ni le croustillant ne s’obtiennent en accélérant. Quarante minutes à 160 °C pour les légumes, c’est quarante minutes, pas vingt à 200 °C.